El huevo - Composición y alternativas
Composición de el huevo y alternativas para sustituirlo en recetas veganas o para personas intolerantes.
Por Anyi Torres | Publicado el .
Después de haber visto un poco el uso del huevo en la elaboración de las natillas, hoy veremos cual es la composición del huevo y que alternativas tenemos para sustituirlo en nuestras recetas si queremos hacerlas veganas o para personas intolerantes o alérgicas.
A groso modo, podemos decir que la composición del huevo es:
Un 60% de Clara, compuesta por:
Enlace a “Un 60% de Clara, compuesta por:”-
88% agua
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11% proteína
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0,5% minerales
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0,5 % hidratos de carbono
Un 40% de Yema, compuesta por:
Enlace a “Un 40% de Yema, compuesta por:”-
50% agua
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30% grasa
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20% proteína
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y un pequeño porcentaje de vitaminas y minerales
Es un ingrediente muy completo que, gracias a su gran poder coagulante, nos ayuda a ligar el agua de la leche con la grasa del huevo. Además de espesar la elaboración, dándole la consistencia y el sabor característico de las natillas.
Pero, ¿podemos sustituir un ingrediente tan elemental para la elaboración de las natillas? La respuesta es sí, y es, relativamente, sencillo. Lo que tenemos que hacer es ver como conseguir que nuestras natillas liguen y espesen sin la presencia del huevo. Para ello tenemos varias alternativas como el uso de gelatinas y espesantes naturales como son la lecitina de soja, presente en el chocolate, el agar agar, el kuzu, la xantana o el mismo almidón de maíz que utilizamos tradicionalmente.
La lecitina de soja
Enlace a “La lecitina de soja”Es una grasa vegetal presente en el chocolate. Tanto la lecitina que hace de ligazón, como la manteca de cacao que se solidifica al enfriarse, hacen al chocolate el sustituto perfecto de las natillas y aunque renunciemos al sabor de la natilla tradicional, ¿a quién no le gustan las natillas de chocolate?
El agar-agar
Enlace a “El agar-agar”Es un gelificante natural que proviene de las algas y que nos ayuda a dar textura de gel a aquellas elaboraciones que no llevan grasas, como por ejemplo, en el caso de las natillas a base de bebidas vegetales.
El almidón de maíz
Enlace a “El almidón de maíz”El espesante por excelencia. Este ingrediente se añade en la receta para ayudar y potenciar el efecto del huevo como espesante, por lo que, si no tenemos huevo, podemos agregar más cantidad de almidón y obtendremos un resultado muy parecido. Aunque sin el sabor a huevo característico, lo que nos permitirá jugar un poco más con los aromas sin que estos queden enmascarados por ese sabor.
La xantana
Enlace a “La xantana”Es un derivado del almidón de maíz y tiene como característica que una vez alcanzado su punto máximo de espesor no sigue gelificando, aunque la temperatura sigua aumentando. No da sabor, así que es perfecto para hacer natillas con sabor a frutas.
El kuzu
Enlace a “El kuzu”Es un ingrediente que se considera como, relativamente, reciente y se usa en cocina como un espesante muy parecido a la maicena. Tampoco da sabor, pero es un poco difícil de encontrar y caro.
Son varias las opciones que tenemos, y aunque no tengamos como resultado el mismo sabor de las natillas tradicionales, sí que nos abre el abanico de posibilidades para probar nuevas recetas más divertidas y con sabores de lo más variopintos e igual o más buenos que el original.
